Ⓥ Gevulde Zoete Aardappel met Zwarte Bonen en Sperziebonen

Recept voor 2 personen

Ingrediënten

• 2 zoete aardappelen
• 400 gr sperziebonen
• 1 rode ui
• 0,5 el balsamicoazijn
• 200 gr zwarte bonen in blik
• 0,5 rode peper
• 0,5 el mexicaanse bonenkruiden (paprikapoeder, komijn, peterselie, knoflook, koriander, cayenne, tijm, ui)
• 100 gr cashewnoten, gemalen en 50 gr water, als een saus

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen de aardappelen schoon en halveer ze ongeschild in de lengte. Leg elke helft op een stuk aluminiumfolie en vouw de folie dicht. Laat in ca. 35 min. gaar worden in de oven.
2. Kook ondertussen de sperziebonen in 8 min. beetgaar. Snipper de helft van de uien en snijd de rest van de uien in dunne halve ringen.
3. Meng de helft van de olie met de balsamicoazijn en de halve uiringen. Meng door de warme sperziebonen. Spoel de zwarte bonen af onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Snijd de rode peper fijn.
4. Verhit de rest van de olie in een pan en fruit op laag vuur de gesnipperde ui, de rode peper en de Mexicaanse bonenkruiden 2 min. Voeg de bonen toe en laat in 2 min. warm worden. Haal van het vuur en prak met een vork tot een grove puree. Roer de gemalen cashewnotensaus.
5. Verdeel het bonenmengsel over de aardappelen en serveer met de lauwwarme sperziebonensalade.