Ⓥ Gepofte Zoete Aardappel met Pestorijst en Kikkererwten

Recept voor 3 personen

10 min actief koken + 40 min oventijd

Ingrediënten

• 3 zoete aardappels
• 170 gr zilvervliesrijst
• 300 gr kikkerwten
• 3 el olijfolie/avocado olie
• Pesto, vegan of zelf maken zonder kaas
• 100 gr kokosyoghurt
• snuf peper en zout
• 3/4 tl komijnpoeder
• evt verse selderij

Bereiding

1. Verwarm de oven op 200 graden voor.

2. Prik gaatjes in de zoete aardappels, wikkel ze in aluminiumfolie (of zonder voor een hardere schil) en pof ze in circa 35-40 minuten gaar. Draai ze halverwege om.

3. Mix de kikkererwten met olie, peper en zout en komijnpoeder en verdeel deze over een plaat en bak de laatste 20 min mee met de zoete aardappels

4. Kook ondertussen je rijst, giet af en mix je pesto door de rijst.

5. Snijd de zoete aardappels open en verdeel de rijstvulling over de aardappels.

6. Maak het af met de geroosterde kikkererwten, kokosyoghurt en evt verse selderij.